Tips og tricks til dit brød
BAG DIT EGET KERNERUGBRØD
Gastronomiredaktør på Børsen, Ole Troelsø, har sammen med Lagkagehusets innovationsbager Thomas Steinmann udviklet en opskrift på et kernerugbrød, som du kan bage derhjemme. Brødet er udviklet i forbindelse med udgivelsen af Ole Troelsøs nye ”Bogen om smørrebrødet”.
Nu kan du selv kaste dig ud i kunsten at bage rugbrød. Vi har nemlig offentliggjort opskriften på rugbrødet, så du selv kan eksperimentere med surdej, rugkerner, flydende malt og hvad der ellers gemmer sig i rugbrødet.
Opskriften får du herunder og i videoen her kan du få et indblik i opskriften her og se hvordan det gik da Thomas og Ole gik sammen i køkkenet.
DAG 1 / IBLØDSÆTNING
Start med at blande kogende vand og rugkerner sammen. Lad det køle ned til stuetemperatur og kom de resterende ingredienser i, bland det hele godt sammen med hånden og dæk skålen til med klar film. Lad skålen stå på køkkenbordet i minimum 12 timer eller gerne til næste dag inden du fortsætter.
Frisk rugsurdejen op.
Har du ikke din egen surdej, kan du læse hvordan vores bager Karina laver og dyrker en surdej, nedenfor.
INGREDIENSER
200 g hele rugkerner
330 g vand (kogende)
80 g revet daggammelt rugbrød (kan undlades)
25 g mørk flydende malt eller 15 g Mørk maltmel
130 g solsikke kerner
70 g hørfrø
15 g salt
30 g rugsurdej
DAG 2 / RUGBRØDSDEJ
Opløs gæren og surdejen i vandet, bland alle de resterende ingredienser i. Rør det hele sammen med hånden så det har en ensartet konsistens.
Forbered herefter 2 forme på ca. 1,6 – 1,9 liter. Smør dem grundigt med en smule smør, drys med ¾ del af sesamfrøene. Fordel rugbrødsdejen i formene, tryk hellere rugbrødet lidt ned i siderne end i midten. Drys de resterende sesamfrø på toppen.
Dæk rugbrødsformene med klar kfilm og stil dem til hævning et lunt sted. Lad dem hæve til 1 cm under kanten af rugbrødsformen, det tager ca. 2 timer.
Tænd ovnen på 250 grader varmluft og stil en rist i midten af ovnen. Når ovnen er godt varm, stilles først et fad med koldt vand i bunden af ovnen, herefter rugbrødene ind på risten i ovnen, temperaturen skrues ned til 180 grader og rugbrødene bages i 40 – 45 min eller til de har en temperatur på 95 grader i midten.
Tag rugbrødene ud af ovnen og lad dem hvile 30 min i formene inden de vendes ud på en rist. Dæk rugbrødene over med et viskestykke og lad dem køle yderligere.
INGREDIENSER
Iblødsætning fra dag 1
135 g vand (stue temperatur)
5 g gær
165 g rugsurdej
70 g rugmel
85 g hvedemel
80 g sesamfrø til drys
KARINAS SURDEJ
Lagkagehusets bagermester, Karina, præsenterer her sin opskrift på en surdej, som er nem at passe, men som giver dit brød en masse smag og en dejlig krumme.
Du skal bruge: 3 dl koldt vand, 1.5 dl hvedemel og 1.5 dl fuldkornsmel.
Gå i gang med din surdej ca. en uge før, du vil bage dit første brød.
Rør 1 dl vand, 0,5 dl hvedemel og 0,5 dl fuldkornsmel sammen i en skål. Sæt film over og lad den stå i minimum fem dage på køkkenbordet.
Mad surdejen ved at tilføje resten af vandet og melet. Rør rundt, sæt film på, og lad den stå et døgns tid. Nu er du klar til at bruge din surdej til bagning.
THOMAS STEINMANNS SURDEJSBRØD
Brug din surdej til at bage dit eget surdejsbrød med denne opskrift fra Lagkagehusets
innovationsbager Thomas Steinmann.
Du skal bruge: 25 g. surdej, 5 g. gær, 400 g. vand,15 g. salt og 500 g. mel.
Bland det hele sammen i en røremaskine og lad røremaskinen ælte brødet for fuld kraft
indtil dejen er ensartet, samler sig om æltningskrogen og slipper skålens sider.
Kom dejen i en skål smurt med olie og lad den hvile på køkkenbordet i en halv time. Sæt så skålen i køleskabet natten over.
Tag dejen ud af køleskabet og lad den hvile på en bageplade med bagepapir, indtil dejen opnår rumtemperatur. Bag så brødet ved høj varme, gerne 300 grader til skorpen er sprød.
NYT LIV TIL DIT GAMLE BRØD
Der er næppe noget så skønt som friskbagt brød.
Men i ny og næ sker det, at vi ikke når at få spist hele brødet, mens det er friskt og saftigt. Som dagene går, bliver friskheden afløst af en mere og mere tør oplevelse og på et tidspunkt er brødet ikke længere optimalt til en saftig avokadomad eller til ungernes madpakker. Det sker for alle brød.
Men smid det endelig ikke ud - intet brød bør gå til spilde!
Vi har bedt vores udviklingsbager Thomas Steinmann, hjælpe os med gode tips til, hvordan gammelt brød helt enkelt kan genopstå som en skattet ingrediens i alverdens skønne sammenhænge. Herunder finder du 10 gode bud.
BREAD PUDDING MED RIBS, MARMELADE OG FLØDESKUM
Bread pudding er primært kendt fra det engelske køkken og smager ganske vidunderligt. På kort tid bliver tørt brød til en vidunderlig dessert.
Du skal bruge: 6-8 skiver hvedebrød, 3 æg, 2,5 dl fløde, 100 g sukker, 1 tsk. kardemomme, din yndlingsmarmelade, lidt fløde til servering og friske ribs.
GROV HVEDERASP
Der er ret stor forskel på kvaliteten af rasp, men hjemmelavet er altid godt. Det er nemt og uundværligt til æblekagen, som drys på gratinen, panering til fisken, karbonaden/krebinetten og til at drøje farsen eller burgerbøffen. Raspen kan holde sig i månedsvis i en lufttæt beholder.
Hvedebrød er den eneste ingrediens, så det er til at overskue.
BRØDCROUTONER
Croutoner er et sprødt indslag i salaten eller suppen. De giver knas og smag og kan laves af både hvede- og rugbrød, med eller uden kerner.
Du skal bruge: ½ hvedebrød, lidt olivenolie, lidt salt, friske krydderurter og f.eks. citrontimian og rosmarin.
RUGBRØDSGRANOLA MED KOKOSFLAGER, GRÆSKARKERNER OG CITRONTIMIAN
Denne granola løfter din skyr, ymer eller yoghurt til nye højder. Prøv dig frem med tørrede frugter, gryn, flager eller nødder. Den er også god til vaniljeis, en sød panna cotta eller en anden blød dessert, der godt kunne bruge lidt modspil.
Du skal bruge: 200 g kokosflager, 200 g græskarkerner, 500 g rugbrød, 250 g brun farin, 125 g smør og lidt frisk citrontimian.
BRØDCHIPS
Sprøde brødchips er en lille smule vanedannende og er særligt gode på et tapasbord. Dyp dem i hvad som helst, nyd dem med ost, pesto og hummus eller giv junior nogle stykker med i madpakken.
Du skal bruge: blandet hvedebrød og rugbrød, solsikkeolie eller rapsolie og flagesalt.
RUGBRØDSLAGKAGE
Rugbrødslagkagen har rødder i Sønderjylland og hvis der er noget de er gode til, så er det at samles om et godt kaffe- og kagebord!
Du skal bruge: 6 æg, 200 g brun farin, 2 spsk. kakaopulver, 1,5 tsk. bagepulver, 150 g revet rugbrød, 0,5 liter fløde, en god solbærmarmelade, smør til formen.
GRILLET SANDWICH MED SKINKE & OST
Grillen eller grillpanden er en fantastisk måde at give brødet nyt liv. Med dine favoritingredienser kan du skabe en fantastisk sandwich til dig selv eller til ungerne.
Du skal bruge: 4 skiver hvedebrød, smør, 2 tsk. dijonsennep, 4 skiver røget skinke og 4 skiver vesterhavsost.
Friturestegte grøntsager er en simpel måde at lave velsmagende, sprødt tilbehør til middagsbordet på. Du kan friturestege hvad som helst med denne dej f. eks. blomkål, radiser og bønner.
Du skal bruge: 100 g rugbrød, 2 dl vand, 70 g hvedemel, 5 g salt, 2,5 g natron, grøntsager og flagesalt.
ØLLEBRØD MED FLØDESKUM OG FRISKE BÆR
Øllebrød er smagen af barndom for mange af os. Retten kan dog varieres så den både kan serveres helt basal til et barn om morgenen og om aftenen på Noma!
Du skal bruge: 300 gram rugbrød, 2 dl hvidtøl, 1,5 dl sødmælk, 75 g vand, 50 g sukker, friske bær og fløde.
ARME RIDDERE MED VANILJEIS OG FRISKE BÆR
Armeriddere er noget af det lækreste, der kan komme ud af overskudsbrød. De er geniale til weekendsbrunchen eller bare når den søde tand kalder.
Du skal bruge: 4 skiver lyst hvedebrød, 2 æg, 2 dl fløde, lidt olie og smør, 1 tsk. kanelsukker, evt. friske bær, 4 kugler vaniljeis eller andre favoritter.
